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腌肉的歷史大約可以上溯到春秋以前,，據(jù)《禮記·內(nèi)則》載,；“編萑布牛肉焉，屑桂與姜,，以灑諸上而鹽之,，干而食之,。”這是腌牛肉時,，同時腌桂與姜的例子,。至于西南各少數(shù)民族的腌肉大約也在唐宋時期就有了。腌肉最初的目的是為了易于保存,，后來逐漸演變?yōu)橐环N風味食品,。 東勝地區(qū)的腌肉大都為豬肉。每年冬季的小雪,、大雪節(jié)氣之間,，農(nóng)家開始殺豬宰羊，儲備一冬天甚至第二年的肉食,。在上個世紀80年代以前,，糧食與肉食、蔬菜非常匱乏,，一年內(nèi)只有在一些重要的節(jié)日或婚禮,、葬禮以及重要的客人到來時才能夠用到肉，所以必須把肉進行腌制才能保存?zhèn)溆谩?/p> 腌豬肉有兩種方法,，一種叫做“生腌”,，一種叫做“熟腌”。生腌就是把剛殺下的豬肉去掉骨頭,，切成三到五寸見方的方塊,，放兩三天涼去水分，在肉塊的四周均勻地沾上咸鹽,，一塊一塊地碼放到瓷壇子里蓋好即可,。由于腌肉的壇子放在涼房里，所以生腌的肉大約可以存放到第二年芒種左右,。天氣太暖了,，腌肉就會變質(zhì)。 熟腌也有兩種方法,，一是把豬肉切成三到五寸的方塊,，煮到八成熟，在煮的過程中放入咸鹽,、花椒,、大料,，味道要稍微偏咸一些。撈出晾涼,，再放入豬油中炸到豬皮發(fā)干微紅,，撈出晾涼，碼放到壇子里,。將炸豬肉的油冷卻到微涼,，倒入壇子里，使油沒過豬肉,，使其冷卻到凝固,，蓋好壇口存放。另一種方法就是把豬肉一次性切成三四寸長,、一寸厚的片子,，放入鍋中加入咸鹽煉熟，也就是煉到肉中的水分出去,，而肉又不顯得干硬為好,。將鍋端起放到冷處晾涼后連肉帶油一起倒入壇子，蓋好壇口即可,。 熟腌的好處是存放的時間長,，因為肉浸沒在油中，與空氣隔絕,，不易變質(zhì),。缺點是由于肉塊凝固在油中，吃的時候不易拿取,，取出肉塊后,，一定要把空隙用油封死，否則容易發(fā)霉,。 腌豬肉不同于西南部少數(shù)民族的臘肉,，它基本保持了豬肉原有的味道，而又別有風味,。腌豬肉的吃法幾乎和現(xiàn)肉的吃法一樣,，尤其是用腌肉來燴小白菜，燴酸菜,，炒雞蛋是難得的美味佳肴,。
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